一文讀懂功能性食品

• 日期：2020/11/13
• 來源：食藥科學匯

功能性食品是指具有特定營養保健功能, 適于特定人群食用, 可調節機體功能, 不以治療為目的的食品。隨著生活水平的提高和生活節奏的加快, 亞健康人群比例逐年增長, 營養、安全、健康的功能性食品越來越受到消費者的青睞, 在促進全民身體健康方面發揮著重要作用。研究功能性食品素材、開發功能性食品己成為當今世界食品行業研究的熱點。立足于“治未病”和養生保健, 改善亞健康狀態, 具有營養和調節生理活動雙重功能的功能性食品將成為未來食品企業的發展趨勢。

植物來源功能性食品素材

大量流行病學及實驗研究發現, 植物中的許多有效成分可以作為功能性因子用于功能性食品的研究與開發, 在人們的膳食結構和健康方面發揮重要作用。根據植物功能性食品的來源不同, 可將其分為中草藥類、果蔬類、茶葉及植物香辛料類和油料作物類功能性素材。

中草藥類
中國功能性食品發展歷史悠久, 早在幾千年前, 我國的醫藥文獻中就有 “藥食同源” “食療” “食補”的論述, 自古以來人們就意識到中草藥可以用于調節人體生理功能, 因此, 中草藥可謂是最早的功能性食品來源�，F代研究表明, 許多藥食兩用的中草藥中含有大量生理活性成分, 比如枸杞子中的多糖, 杏仁中的苦杏仁苷, 苦蕎中的黃酮類物質等，其保健功效主要涉及殺菌、補腎、抗衰老、健脾止瀉、抗癌、清熱解暑、健脾益胃、潤腸通便、潤肺化痰、利尿解毒等。藥食同源的中藥物種是中草藥類功能性食品素材的主要來源, 如冬蟲夏草是人類較早認識和應用的藥食同源的中草藥之一。

果蔬類

果蔬中含有多種有益健康的生理活性物質, 如洋蔥中含有的前列腺素A具有較強的擴張血管、降低血液粘度、調節血脂的作用；堅果類食物, 可以提供豐富的卵磷脂和植物蛋白, 能夠抗衰老、預防腫瘤和心血管病, 對改善腦部營養很有益處, 特別適合孕婦和兒童食用；苦瓜中含有的苦瓜多肽具有較強的降低血糖作用和調節血脂功能, 沒有任何毒副作用；葡萄果實及種子含有的白藜蘆醇具有抗菌、 抗癌和抗誘變作用；西紅柿中含有的番茄紅素是一種很強的天然抗氧化劑, 對人體有良好的生理調節功能, 其抗氧化能力(清除單線態氧)是β-胡蘿卜素的2 倍, 是維生素E的100倍, 具有防癌、保護心血管、 延緩衰老、抗疲勞、改善男性生殖系統功能等多種功效作用, 有“植物黃金”之稱。大蒜和洋蔥是人們平時生活中最常見的一類蔬菜, 其含有的諸多含硫化合物可作為一類重要的功能性食品素材, 具有廣闊的開發前景。

果蔬中已經確認的功能因子按照其化學結構可以分為功能性低聚糖、功能性脂類、多糖類、氨基酸類、肽類、蛋白質類、維生素類、礦物元素類等, 可用于改善胃腸功能、調節血脂、降血糖、免疫調節、抗癌等領域。目前國內外市場上代表性的功能型果蔬食品主要有營養酸橙粉、秋梨枇杷膏、蘋果醋、橘子汁、柚子茶、果蔬米粉、番茄醬等。

茶葉及植物香辛料
茶和香辛料中含有豐富的植物生理活性物質, 比如茶葉中的茶皂素與茶多酚, 花椒中的花椒揮發油與花椒麻素等。大量研究表明, 茶葉及植物香辛料中含有很多令人興奮的功能性成分, 特別在抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、促進胃腸功能等方面的作用較為突出。因此, 茶葉及植物香辛料也是制造現代功能性食品的重要素材來源。

香辛料花椒中主要含有生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、揮發油和脂肪酸等生物活性成分, 對心血管系統、消化系統、免疫機能、血液系統、抗炎鎮痛、鎮靜、抗腫瘤、抑菌殺蟲等均具有較強的藥理活性。對花椒屬植物深加工產品的進一步研究, 使花椒植物資源在食品、保健品方面不斷得到開發利用, 如花椒調味油、花椒精油、花椒油樹脂及其微膠囊制劑等一系列深加工產品的開發已成為熱點。此外, 花椒籽油、花椒籽蛋白的研究與加工也越來越受到關注。生姜作為一種歷史悠久的香辛調味料, 從中提取的生姜精油具有抗氧化和保護肝臟的作用, 廣泛應用于食品飲料中, 如生姜與紅棗、陳皮、蜂蜜等傳統保健食材配伍, 開發具有驅風寒、健脾胃、補血益氣功效的功能飲料。迷迭香中的迷迭香酸具有顯著的抗炎、抗氧化作用, 延緩動脈硬化進程, 可添加在心血管保健食品中。

油料作物
油料作物在人們的飲食結構中一直占據著不可或缺的地位。油料作物中含有多種功能性成分, 如脂肪酸、磷脂、蛋白質、維生素以及類胡蘿卜素等, 對人體具有多種保健功效。大豆、芝麻、花生、油莎豆、胡麻籽、菜籽、茶籽、橄欖、玉米、油葵等油料植物已成為功能性食品研究和開發的熱點。

動物來源功能性食品素材

肉骨類
禽畜肉含有蛋白質、卵磷脂、膽固醇、脂肪等營養成分, 可用于開發功能性食品, 如牛肉作為一種營養豐富的食品, 其蛋白質含量遠遠高于雞蛋和牛奶, 且含有多種人體所需氨基酸。畜禽骨骼約占動物體重的20%～30%, 畜禽骨富含蛋白質、脂肪、骨膠原、軟骨素(酸性黏多糖)等營養成分, 骨髓中還含有鋅、磷、鈣、鐵等多種礦物質營養成分, 禽畜骨骼中的可溶性蛋白質可水解成人體必需的氨基酸, 骨中的膠原蛋白具有增強皮下細胞代謝活性、延緩皮膚衰老的功能。從禽畜骨骼中得到的骨多肽類食品在物理化學性質、功能特性和營養特性方面擁有更為獨特的性質。例如膠原多肽可以用于抗衰老、預防心腦血管疾病、防治骨質疏松、防治胃潰瘍等。因此, 禽畜的骨骼中豐富的營養成分成為功能性食品制備中重要的素材來源。

蛋類

禽蛋含有豐富的蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、鐵、酵素等。禽蛋蛋白質是食物中質量、種類、組成方面較為優質的蛋白質, 營養高于同量肉類蛋白。禽蛋黃中含有蛋白質、脂肪、磷脂、礦物質等成分, 蛋黃中的磷脂在人體內可分解產生膽堿, 具有延緩皮膚衰老, 使皮膚光滑艷美的作用。禽蛋中的維生素均為身體和皮膚營養必不可少的物質。禽蛋中的鐵元素在人體中起造血和運輸氧及營養物質的作用。因此, 可以將禽蛋開發成醋蛋、松花蛋、蛋品飲料、蛋品灌腸、發酵蛋制品、蛋黃醬等功能性食品。醋蛋液在國內外作為傳統的食療保健品, 具有健腦、抗氧化、抗衰老、防治心腦血管疾病、防治骨質疏松等方面的保健和藥理作用。

奶類

奶的主要組成是水、乳糖、蛋白質、脂肪、非蛋白氮和灰分, 還含有、乳清、礦物質等營養成分。奶類具有補肺養胃、鎮靜安神、美容、促進智力發育、防治骨質疏松等功效。奶類功能性乳制品可分為基礎性功能乳制品(如液體乳、發酵乳、干酪、冰淇淋等)及對乳成分進行了調整的、具有附加值的產品(如低乳糖或無乳糖產品、低致敏性配方奶粉、強化鈣、強化維生素類的乳制品等)。目前, 除了單一奶制品做成的功能性產品外, 研究者通常將其他功能性素材加入奶制品中, 以開發具有多種功能的食品。

其它

除了禽肉、禽蛋、奶類來源的功能性食品素材外, 海洋中也蘊藏著豐富的生物資源, 為功能性食品的研發提供了豐富多樣的功能性素材。在海洋功能性食品領域具有廣闊的研究價值和開發前景, 特別是從海洋動物中提取分離得到的抗氧化活性肽, 具有抑制血壓升高、抗疲勞、增強免疫功能及降低膽固醇等多種生理功能外, 還具有良好的抗氧化作用, 而且食用安全、生產成本低, 使其在功能性食品的開發備受國內外科學工作者的關注, 已成為功能性食品的重要素材之一。

動物血液是富含動物性蛋白的營養源之一, 此外, 動物血液中還含有氨基酸、礦物質和其它一些生物活性物質。德國、丹麥、法國、瑞典等國的食品專家已經利用從豬血分離出的血漿蛋白作為添加劑加入香腸、布丁、面包、甜點、掛面中。豬血中還含有一種叫“創傷激素”的物質, 能清除體內壞死細胞, 促進受傷組織痊愈。動物血液中的血紅素鐵, 可以明顯改善缺鐵性貧血。因此, 動物血液也是功能性營養保健食品素材來源之一, 用以改善營養不良的特殊人群。除此之外, 目前對于蜂蜜、蜂膠、蠶蛹、蜂蛹、蝦皮等動物來源的功能性食品素材的研究方興未艾。

微生物來源功能性食品素材

微生物廣泛存在于自然界中, 功能性發酵食品是利用微生物高新生物技術(如提取法、微生物發酵法、酶法等)制備具有生理活性的功能性物質, 并以此為活性成分生產可以調節機體生理功能的食品。目前, 用于制備功能性發酵食品的微生物素材來源主要有功能性低聚糖、L-肉堿、活性多肽類、真菌多糖、微生態制劑、紅曲、功能性油脂等。這些功能性素材在免疫調節、胃腸道功能調節、抗疲勞、調節食品風味、防治心腦血管疾病、促進礦物質吸收等增加食品的保健功能方面發揮著獨特的優勢。

展望

功能性食品在研發過程中, 首先需要篩選功能性因子, 并對功能性因子的安全性、功能性、量效關系、作用機理等進行科學的研究和評價, 最終以適當的產品形式呈現給消費者。目前我國功能性食品在發展的過程中存在著低水平重復現象嚴重、基礎研究不夠、主要采用傳統的食品形態且價格較高、監督管理難度較大、夸大產品功效等問題。因此, 應充分開發利用各種功能性素材來源, 加大基礎研究的投入, 加強功能性成分的作用研究。其次利用現代化技術手段開發新型功能性食品, 努力創新功能性食品產品形式, 推動功能性食品的升級換代。最后應規范提高評價與檢驗標準, 加強質量控制, 保證功能性食品安全。